Campylobacter

Zum Auslösen einer Lebensmittelinfektion durch Campylobacterbakterien kann schon eine vergleichsweise geringe Zahl von rund 500 Keimen ausreichen. Die Erreger werden hauptsächlich durch Lebensmittel übertragen. Hauptinfektionsquelle sind Geflügelfleisch und rohe Produkte. Etwa 40 % der Erkrankungen werden durch rohe, unzureichend erhitzte oder z. B. durch Auftauwasser kontaminierter Geflügelprodukte verursacht, nicht aber durch Eier. Weitere Quellen sind rohes Hackfleisch, nicht pasteurisierte Milch, nicht aufbereitetes Trinkwasser. Heimtiere, besonders durchfallerkrankte Welpen und Katzen, können ebenfalls Infektionsquelle sein. Eine direkte Übertragung von Mensch zu Mensch ist möglich. Auch Infektionen beim Baden in kontaminierten Oberflächengewässern kommen vor.

Nach einer Inkubationszeit von in der Regel 2 bis 5 Tagen treten Durchfall, Bauchschmerzen bzw. ?krämpfe, seltener Fieber (38° bis 40° C) und Müdigkeit auf. Die Krankheit dauert normalerweise einen Tag bis zu einer Woche, mitunter auch länger.

Hohe Temperaturen, wie sie beim Braten oder Backen erreicht werden, töten den sauerstoffempfindlichen Campylobacter schnell und wirkungsvoll ab. Temperaturen im Bereich von 52° C bis 60° C wirken wachstumshemmend und reduzieren die Keimzahl. Jedoch können hierbei Campylobacter überleben. Zu einer sicheren Abtötung kommt es erst zwischen 60° C und 74° C. Bei der Zubereitung von Speisen sollte auf strenge Küchenhygiene geachtet werden, um jede Kreuzkontaminiation zwischen rohem Geflügel bzw. Auftauwasser und anschließend nicht mehr zur Erhitzung vorgesehenen Speisen zu vermeiden. ?Rohmilch ab Hof? sollte vor Genuss abgekocht bzw. pasteurisierte Milch bevorzugt werden. Säuglinge, Kleinkinder, Schwangere, alte und abwehrgeschwächte Menschen sollten keine rohen Lebensmittel tierischer Herkunft und keine Vorzugsmilch verzehren.