Clostridien
Clostridium perfringens (C. perfringens)
Das sind Bakterien, die nur unter Sauerstoffabwesenheit (anaerobe Bedingungen) wachsen und überall in der Umwelt zu finden sind: im Boden, im Darm von Tieren und auch des Menschen. Clostridien bilden sehr umweltresistente Sporen. Die Aufnahme von entsprechend hohen Mengen toxinbildender Clostridien kann zu einer relativ kurzzeitig verlaufenden Darm-Erkrankung führen.
Infektionswege
Die Palette der mit dem Erreger oder seinen Sporen belasteten Lebensmittel ist sehr umfangreich. C. perfringens tritt am häufigsten in Fisch, Geflügel und Fleischwaren auf. Kochen- und andere Garverfahren können die resistenten Sporen nicht abtöten. Diese keimen unter günstigen Bedingungen erneut aus.
Clostridien benötigen Bedingungen ohne Sauerstoff zur Vermehrung. Das ist z. B. innerhalb eines Fleischstückes oder in der Tiefe eines gefüllten Topfes gegeben. Die Vermehrung der Clostridien verändert den Geschmack des Lebensmittels nur bedingt.
Auch mit Gewürzen ist ein Eintrag von Sporen in die Nahrungskette möglich.
Symptome
Nach oraler Aufnahme toxinbildender Erregerstämme in Konzentrationen von über 1 Million/g Lebensmittel und dem Auftreten erster Krankheitszeichen vergehen zwischen 6 und 24 Stunden (selbstlimitierende Erkrankung). Vergiftungen können, je nach Schweregrad, einige Stunden bis einen Tag andauern. Übelkeit, Leibschmerzen und Durchfall sind die Leitsymptome.
Prävention
Die optimale Temperaturführung bei der Herstellung, Lagerung und Verteilung spielt in der Vermeidung von Erkrankungen durch Clostridien eine wichtige Rolle. Insbesondere sind längere Warmhaltezeiten bei Temperaturen unter 55° C unbedingt zu vermeiden, da sie das Wachstum von C. perfringens ermöglichen und fördern. Ein rasches Abkühlen auf und eine Aufbewahrung bei unter 10° C verhindert bei weiterzuverwendenden Speisen die Vermehrung. Diese Hinweise sind besonders wichtig, wenn tierische Lebensmittel unter Luftabschluß gelagert werden oder voluminöse Stücke vorliegen, in deren Kern anaerobe Verhältnisse herrschen.
Clostridium botulinum (C. botulinum)
C. botulinum ist ein Bakterium dase nur unter Sauerstoffabwesenheit (anaerobe Bedingungen) wachsen kann. C. botulinum ist als natürlicher Bodenbewohner überall in der Umwelt zu finden. Aufgrund der Befähigung zur Sporenbildung sind diese Bakterien gegenüber Umwelteinflüssen außerordentlich resistent.
Bei der Vermehrung können sie Gifte bilden, die auf das Nervensystem des Menschen wirken, so genannte Neurotoxine. In diesem Fall ist es das Botulinumtoxin. Es zählt zu den giftigsten Toxinen, die die Natur hervorbringt und führt beim Menschen zu Lähmungserscheinungen. In Deutschland werden pro Jahr 15 bis 20 Todesfälle durch Botulinumtoxine bekannt.
Infektionswege
Da C. botulinum im Boden lebt, besteht die Möglichkeit, dass die von ihm gebildeten Sporen auch über Gemüse in Konserven gelangen. Aufgrund der weiten Verbreitung des Bakteriums kann eine Vergiftung auch über tierische Lebensmittel erfolgen, sobald diese unter Sauerstoffentzug gelagert werden. So haben sich Fleisch- und Fischkonserven (öfter: hausgemachte Kesselkonserven), vakuumverpackte Räucherfische sowie große Schinken und Würste ohne Pökelstoffe und sogar Milch, Milchprodukte und Honig als Quellen für Vergiftungen erwiesen.
Die Toxine werden von der menschlichen Magensäure nicht zerstört und über die Darmwand aufgenommen.
Symptome
Zwischen der oralen Aufnahme des Botulinumtoxins und dem Auftreten erster Krankheitszeichen vergehen zwischen 6 und 24 Stunden. Vergiftungen können, je nach Schweregrad, einen bis zehn Tage andauern. Die Wirkungsweise beruht auf einer Hemmung der Erregungsübertragung von den Nervenzellen zum Muskel. Schwäche und Mattigkeit, trockener Mund, Heiserkeit, Schluckbeschwerden werden als erste Beschwerden benannt, die durch das Toxin ausgelöst werden. Doppeltsehen, die Erschlaffung von verschiedenen Muskelpartien und Durchfall können folgen. In schweren Vergiftungsfällen sind Atemlähmung und Herzstillstand möglich. Die letale Dosis für den Menschen liegt bei etwa einem Mikrogramm.
Prävention
Die Botulinumtoxine sind hitzelabil. Das heißt, sie können durch Erhitzen auf mindestens
80° C für 20 bis 30 Minuten Dauer inaktiviert werden. Die Auskeimung der Sporen kann durch Kühllagerung von nicht oder nicht ausreichend hitzebehandelten Lebensmitteln unterbunden werden.
Bombierte (aufgewölbte) Konserven müssenentsorgt werden. Handwerklich "gekochte" Wurstkesselkonserven sind unter 10°C zu lagern.
Honig und andere unbehandelte Lebensmittel sollen nicht an Säuglinge gegeben werden.