Listerien

Listerien sind Bakterien, die überall in der Umwelt zu finden sind. Die Aufnahme des Erregers erfolgt hauptsächlich durch den Verzehr von kontaminierten tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln. Da Listerien nicht zum Verderb der Lebensmittel führen, kann man ihr Vorkommen weder am Aussehen noch am Geruch der Waren erkennen. In der Schwangerschaft und während der Geburt kann der Erreger von der Mutter auf das ungeborene bzw. neugeborene Kind übertragen werden.
Zu den häufiger mit Listerien kontaminierten Lebensmitteln gehören: rohes Fleisch, frische  Rohwürste, Rohmilch- und Rohmilchprodukte, Weichkäse wie Romadur, Roquefort, Camembert, Brie, Salat (z. B. vorzerkleinerte Mischsalate), Räucherfisch, z. B. geräucherter Lachs, Muscheln und andere Meeresfrüchte. Da sich Listerien auch bei reduziertem Sauerstoffgehalt vermehren können, findet man sie häufiger in Vakuum verpackten Lebensmitteln, insbesondere nach langen Lagerzeiten. In Speisen, die wenig Feuchtigkeit, viel Salz oder Konservierungsstoffe enthalten oder sehr sauer sind, ist eine Vermehrung nur in geringem Umfang möglich.

Die Listeriose ist eine relativ seltene Erkrankung. Für gesunde Erwachsene stellt sie nur eine geringe Gefahr dar. Meist verläuft eine Infektion symptomlos und bleibt daher unerkannt. 
Einer höheren Gefährdung sind Personen mit geschwächtem Immunsystem ausgesetzt. Zu den Risikopersonen gehören u. a. Säuglinge, ältere Menschen, Krebs-, Diabetes-, und AIDS-Kranke sowie Schwangere. In der Regel ist die Infektion für die Schwangere nicht lebensgefährlich, sie erleidet aber möglicherweise eine Früh- oder Totgeburt oder bringt ein lebensgefährlich infiziertes Kind zur Welt. 
Die Erkrankung äußert sich mit grippeähnlichen Symptomen wie Fieber, Muskelschmerzen, Erbrechen, Durchfall. Außerdem können Entzündungen im Hals- und Rachenbereich, der Bindehaut sowie von Harnblase und Nierenbecken auftreten. Weitere mögliche Komplikationen einer Listerieninfektion sind Hirn- und Hirnhautentzündungen sowie Entzündungen an der Herzinnenschicht. Die Zeit zwischen der Infektion und dem Ausbruch der Krankheit liegt zwischen zwei und acht Wochen. Daher können vor allem Risikopersonen auch bis zu zwei Monate nach Verzehr von infizierten Lebensmitteln erkranken.

Wichtigster Grundsatz der Prävention ist die Verhinderung einer Vermehrung von Listeria monocytogenes durch geeignete Zubereitung und Lagerung. Durch Erhitzungsverfahren wie Kochen, Braten und Pasteurisieren werden Listerien abgetötet. Voraussetzung ist, dass für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70° im Kern des Lebensmittels erreicht wurden. Beim Tiefgefrieren von Lebensmitteln können Listerien überleben, bei Kühltemperaturen sich sogar langsam vermehren. Anzustreben ist ein schneller Verbrauch verzehrsfertiger, leicht verderblicher Lebensmittel (z. B. Räucherlachs).
Gefährdete Personen können sich durch entsprechende küchenhygienische Maßnahmen schützen. Dazu zählt: Gründliches Hände waschen mit warmem Wasser und Seife vor und nach dem Umgang mit Lebensmitteln, insbesondere nach potentiell belasteten Lebensmitteln wie rohem Fleisch oder Salat. Regelmäßiges Wechseln der Handtücher verhindert, dass sich die Listerien dort "verstecken" können. 
Rohes Gemüse und Fleisch sollten immer getrennt voneinander zubereitet werden. Ideal eignen sich glatte, einfach und akkurat zu reinigende Oberflächen, da sich in Ritzen die Bakterien festsetzen können. Messer und andere Küchengeräte möglichst gründlich reinigen, bevor sie für andere Lebensmittel weiterverwendet werden. Grüner Salat muss gründlich gewaschen werden. Speisen sollten immer sorgfältig erhitzt und nicht zu lange aufbewahrt werden. 
Rohe Lebensmittel möglichst nicht neben schon gegarten Lebensmitteln lagern, da ansonsten die Listerien durch das Handling verschmiert werden können.
Schwangere, Senioren und abwehrgeschwächte Personen sollten außerdem:
- keine Lebensmittel tierischen Ursprungs roh verzehren,
- auf den Verzehr von geräucherten oder marinierten Fischerzeugnissen verzichten 
(besonders auf Vakuum verpackten Räucherlachs und Graved Lachs),
- den Verzehr von Rohmilchkäse meiden und Käserinde immer entfernen,
- Blattsalate selbst frisch zubereiten, keine klein geschnittenen verpackten Salate verarbeiten,
- Lebensmittel, insbesondere solche in Vakuumverpackungen, möglichst zügig nach Einkauf und weit vor Ablauf der angegebenen Mindesthaltbarkeit verbrauchen.