Fleischerzeugnisse
Fleisch und Fleischerzeugnisse
Was wird untersucht?
- Frischfleisch (z.B. Geflügel, Wildfleisch, Schweineschnitzel)
- Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse (z.B. Frikadelle, Thüringer Mett)
- Fleischzubereitungen (z.B. Spieße, Pfannen, Geschnetzeltes)
- Rohpökelwaren (z.B. Schinkenspeck, lufttrockener oder geräucherter Schinken)
- Kochpökelwaren (z.B. Kochschinken, Kasseler)
- Fleisch- und Wurstkonserven
- Rohwurst (z.B. Salami, Zwiebelmettwurst, Teewurst)
- Brühwurst (z.B. Mortadella, Bierschinken, Wiener)
- Kochwurst (z.B. Leberwurst, Sülzwurst, Rotwurst)
Welche Untersuchungen werden durchgeführt?
- Bestimmungen des Frischezustandes sowie der sensorischen Beschaffenheit
- Untersuchung auf Bakterien z.B.
- Hackfleisch und Geflügel auf Salmonellen
- frische Rohwürste auf Listeria monocytogenes und Salmonellen
- Fleischzubereitungen auf Staphylococcus aureus
- auf Hygieneindikatorkeime wie Enterobakterien einschl. E. coli
- Verderbniserreger wie Milchsäurebakterien und Pseudomonaden
- Untersuchungen zur Sterilität von Konserven
- Oberflächenkontamination mit lebensmittelassoziierten Viren
- Bestimmung von chemischen Parametern wie Fett-, Eiweiß- und Wassergehalt sowie Berechnung von Qualitätsparametern wie beispielsweise der Gehalt an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß (BEFFE) zur Überprüfung der Anforderungen der Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches
- Bestimmung der geweblichen Zusammensetzung über Dünnschnitte (Histologie)
- Bestimmung der Tierart und Prüfung auf Fremdeiweiße
- Untersuchung zum Einsatz von Zusatzstoffen (z. B. Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker)
- Untersuchung auf Rückstände (z.B. Pharmakologische Wirkstoffe, Schwermetalle)
- Prüfung auf Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen bezüglich der Kennzeichnung